Methode champenoise
Gisting van druivensap
Wijn ontstaat, simpel gezegd, uit de gisting van druivensap. In het vruchtvlees van de druif zitten suikers en zuren. Door gist toe te voegen worden deze omgezet in alcohol en koolzuur. Aan de binnenkant van de schil zitten kleurstoffen en tannines. Tannines geven de ietwat wrange smaak aan de wijn, die afneemt naar mate de wijn ouder wordt.
Rode en witte wijn
Het grote verschil tussen rode en witte wijn is het moment van de persing. Bij witte wijn perst men
de druiven voordat het vergisten begint. Hierbij worden de schillen (die de kleurstoffen en de tannines bevatten) niet meegenomen in het vergistingsproces. Witte wij is hierdoor minder wrang van smaak maar tevens ook minder lang houdbaar.
Rode wijn onttrekt zijn kleur uit de schillen van de druiven die pas ná het vergisten worden geperst.
Om een onaangename bijsmaak te voorkomen worden vooraf wel de bladeren en steeltjes
verwijderd. Gedurende het vergisten worden de suikers en de zuren uit het vruchtvlees omgezet
in alcohol en koolzuur.
In de meeste gevallen worden er extra giststoffen aan het gistingsproces toegevoegd. Biologische wijnmakers maken zoveel mogelijk gebruik van de natuurlijk giststoffen die al aanwezig zijn aan de buitenzijde van de druivenschillen.
Zoete wijn
De gisting begint bij ongeveer 15ºC. Rond 35ºC, of wanneer het alcoholpercentage boven de 15% uitkomt, sterven de gistcellen af. Witte wijn wordt onder een lagere temperatuur vergist dan rode wijn. Bij de productie van zoete wijnen stopt het vergistingsproces voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Hierbij wordt vaak gebruik gemaakt van druiven die van nature veel suikers bevatten. Tevens kan het voorkomen dat de vergisting vroeger stopt door lage temperaturen.
Méthode Champenoise
Bij de productie van mousserende witte wijnen, begint het proces op dezelfde manier als bij de productie van gewone witte wijn. Zo dus ook voor champagne; de druiven worden voor het gisten geperst. Aan de witte wijn die hieruit ontstaat voegt men vervolgens nog een keer suiker en gist toe. Hierdoor vindt er een tweede gisting plaats. Deze tweede gisting gebeurd als de wijn al in de fles zit. Het koolzuur dat hierbij wederom ontstaat blijft opgesloten in de fles, wat de champagne zijn beroemde bubbels geeft. Deze methode van tweede gisting op de fles noemt men "Méthode Champenoise".
De tweede gisting kan in plaats van in de fles, ook plaatsvinden in een afgesloten tank. Dit levert echter een lagere kwaliteit op dan wanneer men de officiële werkwijze van de méthode champenoise hanteert.
Remuage
Het proces van de méthode champenoise vindt plaats in koele kelders waar de flessen regelmatig gedraaid en schuin gelegd moeten worden: Een nauwkeurig ritueel dat "remuage" wordt genoemd. Dit "schudden" van de flessen wordt gedaan door remueurs. Een ervaren remueur kan wel tot 50.000 flessen per dag verwerken.
Bezinksel
Bij deze gisting ontstaat een restproduct, het bezinksel. Om dit uitendelijk makkelijk te kunnen verwijderen liggen de flessen liggen met de kurk naar beneden. Hierdoor zakt het bezinksel in de hals. Men bevriest vervolgens de hals en ontkurkt de fles waardoor het bezinksel wegschiet.
Dosage
Omdat mousserende wijnen een vrij hoge zuurgraad hebben wordt er na de tweede gisting vaak wat suiker toegevoegd. Dit wordt "dosage" genoemd. Er bestaan nauwkeuring omschreven richtlijnen voor de hoeveelheden suiker die per liter mogen worden toegevoegd:
- Brut nature is niet aangezoet.
- Brut minder dan 15 gram suiker per liter
- Extra sec tussen 12 en 20 gram suiker per liter
- Sec tussen 17 en 35 gram suiker per liter
- Demi sec tussen 35 en 50 gram suiker per liter
- Doux meer dan 50 gram suiker per liter
Méthode Traditionelle
Zoals gezegd mogen alleen wijnen uit de officiële champagnestreek de naam "Champagne" dragen. Binnen de Europese Unie wordt voor mousserende witte wijnen die niet uit de champagnestreek komen, maar wel volgens de methode champenoise zijn gemaakt, sinds 1994 de term "méthode traditionelle" gebruikt. Buiten de Europese Unie wordt de term "méthode champenoise" nog wel gebruikt, maar deze wijnen mogen niet in de Europese Unie worden geïmporteerd.
